但是，很多老茶客卻認(rèn)為，不管什么茶，只有用開(kāi)水沖泡才能逼出茶香和茶味，沸水是檢驗(yàn)好茶的標(biāo)準(zhǔn)。的確有這樣一種說(shuō)法：“好茶不怕開(kāi)水燙”，真的是這樣嗎？

　　好茶為什么不怕開(kāi)水燙?
　　判斷是不是“好茶”，每個(gè)人都有自己的主觀標(biāo)準(zhǔn)。
　　好茶是相對(duì)的，但如果客觀來(lái)說(shuō)，好茶是好原料和好工藝共同決定的，如果滿足這兩個(gè)條件，基本品質(zhì)是有保障的。
　　原料好就決定了茶葉先天所含有的物質(zhì)豐富，耐泡且經(jīng)得起高溫，不會(huì)一泡就“原形畢露”;工藝好能保證茶葉的浸出速度穩(wěn)定，而如果工藝有問(wèn)題，如揉捻、發(fā)酵程度過(guò)重會(huì)導(dǎo)致茶湯苦澀甚至發(fā)酸、有異味等等。
　　原料品質(zhì)
　　首先，茶葉原料要好。茶葉品質(zhì)與自身品種特性以及生長(zhǎng)環(huán)境有著密切的關(guān)系。茶樹(shù)生長(zhǎng)所在的海拔高度、土壤酸堿度、肥力、周圍植被都會(huì)影響茶葉的品質(zhì)。良好生態(tài)環(huán)境中的茶樹(shù)，內(nèi)質(zhì)豐富，有效成分較高，因此耐泡且經(jīng)得起高溫。

　　加工工藝
　　其次，工藝賦予了茶葉第二次生命。好的原料經(jīng)過(guò)加工，能夠充分發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)，展現(xiàn)出最佳的風(fēng)味。加工不良的茶，低溫沖泡可以掩蓋缺點(diǎn)，沸水沖泡就直接暴露了，因此工藝也是至關(guān)重要的。
　　所有的茶都用開(kāi)水泡嗎
　　烏龍茶，一定要用沸水沖泡
　　烏龍茶，毋庸置疑，原料采摘成熟度高，揉捻力度大。一定要用沸水沖泡，才能調(diào)出其高揚(yáng)的香氣和深厚的韻味。
　　老茶，適合用沸水泡
　　沸水沖泡，對(duì)老茶倉(cāng)儲(chǔ)氣味的消除有一定作用。且老茶中的物質(zhì)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的轉(zhuǎn)化，豐富的韻味更需要沸水去激活，而且很多老茶煮著更好喝。

　　綠茶，也可以沸水泡
　　綠茶的沖泡一般使用80-90℃的水，主要是因?yàn)榫G茶原料嫩，高溫會(huì)破壞綠茶的鮮爽味。其實(shí)綠茶也可以用沸水沖泡，只不過(guò)需要一些條件：用蓋碗或瓷壺沖泡，沿著邊緣注水，不要直沖茶葉，出湯時(shí)間不要超過(guò)10秒。
　　紅茶，沸水沖泡有技巧
　　紅茶的普遍建議沖泡溫度也是90℃以下，因?yàn)楹芏嗉t茶經(jīng)沸水沖泡容易發(fā)酸。如果要用沸水沖泡紅茶，投茶量可以稍少一些，用沸水即沖即出。
　　白茶，好原料耐沖泡
　　白茶因?yàn)楣に嚭?jiǎn)單，因此就對(duì)原料有很高的要求，生長(zhǎng)環(huán)境好、海拔適度，即使是嫩度高的白茶沸水沖出來(lái)也是甜絲絲的，而一些質(zhì)量稍差的白茶只能稍微降低溫度沖泡，否則容易出現(xiàn)苦澀味。